장어 제대로 알고 드셔야 보양효과

 

 보양식 하면 대표적으로 떠오르는 장어, 소금이나 양념구이로 취향껏 즐길 수 있고 덮밥, 장어국으로도 맛있게 드시면서 건강까지 챙길 수 있는 좋은 음식입니다. 스태미나에 도움을 준다고 알려진 장어, 어떤 효능이 있고 어떻게 더 맛있게 드실 수 있을까요?

 

덮밥, 구이로 즐기는 맛있는 장어

 

목차

 

장어 알아보기

 마치 뱀처럼 가늘고 긴 생김새에 '긴 물고기'라는 한자어 뜻 그대로이며, 흔히들 말하는 장어는 일반적으로는 '뱀장어'를 지칭합니다. 뱀장어목에 속하는 모든 종을 다 장어라고 부르고 있습니다. 

 

 국내에서는 주로 뱀장어(민물장어)가 알려져 있다 보니, 장어라고 하면 바다와 민물을 오고 가는 생물로 유명하지만, 일부 곰치 종류와 뱀장어속을 제외하고는 모든 장어들이 바다에서 서식하고 있으며 뱀장어속 장어들 역시 바다 생활에 의존, 번식 또한 바다에서 이뤄집니다.

 

 장어 대부분이 먼 거리를 이동하지 않으면서 야행성이라 빛을 싫어하다보니 모래바닥 아래를 기어 다니며 동굴 사이나 바위틈에 숨어 살고 있습니다.

 

 

*뱀장어 중에서는 최고급으로 치는 '풍천장어'가 유명한데, 이는 지역명에서 유래한 것이 아닌 바람을 타고 강으로 들어온다는 것에서 바람'풍', 내'천'의 풍천이 붙은 것입니다. 풍천장어는 전북 고창군 선운사 앞에 위치한 인천강이 장어 서식지로는 천혜의 조건을 갖추기 있기에 '풍천'의 유래이자 특산으로 내세우게 됩니다.

 

 육식성으로 주로 소형 어류 또는 갑각류를 먹이로 하는데, 장어의 천적으로는 수달, 바다뱀, 갈매기, 바다악어, 돌고래, 왜가리 그리고 인간 등이 존재합니다.

 뱀장어속 장어는 산란 조건과 산란장소가 미스터리에 쌓인 종류입니다.

 

 모든 장어류가 식용으로 소비되는 것은 아니며, 식용 가치가 높은 것은 뱀장어과, 붕장어과, 갯장어과입니다.

*외국에서는 곰치를 구이나 회로도 즐기는 반면, 국내에서는 곰치를 잘 먹지 않는 편입니다. 곰치탕, 곰칫국에 들어가는 것은 실은 물메기입니다.

 

 꽤나 기름진 편에 살은 부드러우며 잔가시가 많은 것이 특징인데, 맛이 전체적으로 훌륭하고 여러모로 쓸모가 많은 장어이기에 인기가 많습니다.

 

 시중에서 유통되는 장어 또는 식당에서 보게 되는 장어의 대부분이 척추뼈는 손질되어 나오는데, 몸통 좌우를 지탱해 주는 잔가시는 미세하게 숨어있는 터라 골라내기 어렵고, 떼다가 자칫 장어의 형태가 부서질 수도 있어서 보통 그대로 남은 채로 있습니다.

 

 다른 생선 잔가시보다는 부드럽고 가늘어서 꼭꼭 씹어 먹다 보면 괜찮은데, 생선 가시 싫어하는 이들은 장어를 가시 때문에 불호하며 찾지 않습니다.

 

 

 반려동물로 장어를 키우는 이들도 있는데, 빛을 싫어하는 야행성이라서 어두운 환경을 만들어줘야 하며 장어의 습성이 구석에 숨는 것이라 숨을 수 있는 돌, 파이프 같은 것을 놓아줘야 합니다. 먹이로는 살아있는 금붕어나 오징어 조각, 냉동미꾸라지 같은 것을 주면 잘 먹습니다.

 

*곰장어(먹장어), 전기뱀장어, 칠성장어는 장어가 아닙니다!

 

*참고로 먹장어는 어류가 아닌 원구류이며, 생김새 탓에 '눈이 먼 장어'라고 해서 먹장어라는 이름이 붙여지게 되었습니다.  꼼지락 움직이는 모습 탓에 꼼장어(곰장어)라고 더 잘 알려져 있습니다. 다른 물고기의 몸에 붙어서 살을 파먹는 식습성과 생김새 탓에 다른 나라에서는 혐오스럽다면서 먹지 않는데, 한국에서는 스태미나 식품으로 꽤나 인기가 높습니다. 대표적으로 부산 자갈치 시장이 먹장어로 유명합니다!

 

 

장어 수입

• 전 세계 장어 생산량의 경우 2020년을 기준으로 보자면 중국이 30만 톤을 생산하여 무려 85%를 차지하고 있습니다. 2022년에 한국에서 수입한 2,891톤의 장어 중 93.5%인 2,730톤이 중국산입니다.
• 이슬람교 국가라서 장어를 먹지 않는 튀니지에서 일본이나 한국으로 많이 수출하다 보니, 우리가 접하는 대부분의 자연산 '뱀장어'는 튀니지로부터 수입된 것입니다.
• 뷔페 등에서 비교적 저렴하게 볼 수 있는 것들은 페루산 붕장어들이 일반적입니다.

 

 

장어양식

• '부화단계 ~ 실뱀장어, 댓잎뱀장어 ~ 성체'까지 완전하게 양식에 성공한 유일한 나라는 일본밖에 없는 상황입니다.
• 한국에서도 '부화단계 ~ 댓잎뱀장어(길이 1.7cm가량)'까지는 과학자들이 양식을 시도하여 성공했으나, 실뱀장어(길이 5~6cm)까지 키우는 것에는 실패한 상황입니다.

 

보양식으로 인기가 높은 장어 요리

 

장어 영양, 효능

• 단백질이 풍부하고 비타민A, B12, D, E, 나이아신(B3), 티아민(B1), 아연이 들어있기에 활력 증진, 정력에 좋은 것으로 유명합니다.
• 풍부한 오메가-3 지방산은 혈관성 인지 기능을 높여주며 뇌혈관의 노화를 막아주는데도 효과가 있습니다. 오메가-3의 일종인 리놀렌산이 고등어 대비 무려 7배나 많습니다. 따라서 치매 예방 및 어린이와 청소년 두뇌 발달에도 도움을 줍니다.
• EPA와 DHA가 풍부, 불포화 지방산 덕분에 몸에 나쁜 콜레스테롤 수치는 낮춰주며 각종 심혈관계 질환 예방 효과까지 있습니다. 당뇨병에도 좋다는 연구 조사 결과 또한 있습니다.
• 장어 간에는 비타민 A인 레티놀 성분이 풍부하여 감기 또는 위장병을 예방해 주고 피부 탄력 유지에도 좋습니다.
• 장어껍질에는 불포화 지방산 및 면역 성분인 아연, 셀레늄 등도 풍부하기에 상처 회복, 소염 작용에도 효과가 있습니다.
• 야맹증에 효과적이며 시력저하, 안구건조증을 예방하는데 도움이 됩니다.

 

 

장어 먹기

*장어의 제철은 5~7월입니다!

구입하기

 눈이 투명하면서 살이 미끈할수록 신선합니다. 등 색깔은 진한 녹색, 다갈색, 회흑색을 고르면 좋은 맛을 자랑합니다.

보관

 먹기 편한 크기로 손질해서 냉동보관 시 1개월간 보관 가능하며, 해동 후 재냉동 시에는 맛이 떨어지니 참고 바랍니다.

손질

 장어 등 쪽에 칼집을 넣어서 뼈, 내장을 발라내고 뜨거운 김에 쐬어줍니다. 이후 진액 제거를 위해 얼음물에 담가줍니다. 그 뒤 하고자 하는 요리에 맞춰서 손질해서 활용하면 됩니다.

궁합

 계란과 맛의 조화가 잘 어울립니다.

 

대표적인 장어 요리

 국내에서는 주로 양념을 해서 구이로 먹습니다. 찜이나 덮밥으로도 소비되며 장어 고유의 비린맛 제거를 위해서는 청주, 생강 등을 주로 이용하고 있습니다.

 

그 외 장어 요리

• 장어튀김 : 고소한 맛과 바삭한 식감에 맥주 안주로 추천합니다.
• 장어탕 : 장어 살을 그대로 넣어 만드는 통장어탕과 통째로 장어를 갈아서 만든 장어탕이 있는데, 추어탕 재료에서 미꾸라지 대신 장어를 넣었다고 보면 되겠습니다.
• 장어회 : 흔히 붕장어회를 먹는데, 잘게 다진 장어살을 꼭 짜서 그 모양이 흡사 팝콘과도 같습니다. 약한 독성 성분이 붕장어 피에 있다 보니, 일반 날생선 회처럼 그냥 즐기면 문제가 있기 때문에 조리법이 다른 것입니다. 갯장어 회는 일본에서는 '하모'라고 부르며, 칼집을 넣어 잔가시를 끊어줘야 하기에 손질이 까다롭고 가격 또한 비싸서 고급 회로 분류됩니다.

*갯장어가 날카로운 이빨로 아무거나 잘 물어대는 습성이 있다 보니, '물다'라는 일본어 '하무'에서 '하모'라는 이름이 유래되게 되었습니다.

 

*장어 피에 있는 독성은 단백질 성분으로 5분 정도 섭씨 60도 이상에서 조리 시 사라지게 됩니다. 따라서 장어 덮밥이나 장어구이를 안심하고 드셔도 됩니다!

 

 

다른 나라의 장어 요리

• 일본 - 주로 장어덮밥이 인기가 많으며, 우리나라에서는 삼계탕을 복날에 찾듯 일본에서는 장어덮밥을 보양식으로 즐깁니다. 우리나라는 1년에 장어를 5,000톤 정도 소비하는 반면 일본은 무려 16만 톤 넘게 소비하고 있으며 이는 전 세계 80%의 장어를 일본에서 먹는 셈입니다. 이러다 보니 장어씨가 마를 지경이라, 2013년에는 유럽산 민물장어 치어를 국가 간 거래하지 못하게 막기도 했습니다. 2018년에는 여름에 품귀현상까지 발생했으며 장어가 부족하다 보니 '장어 없는 장어덮밥(덮밥 소스 + 밥)'이 나오기까지 했습니다. 꼬챙이 요리로도 인기가 높습니다.

 

• 프랑스에서는 장어 비린내를 없애기 위해 소금 또는 와인을 이용, 샌드위치로 즐깁니다.
• 네덜란드 - 장어를 훈제해서 먹습니다.
• 독일 - 크림을 넣은 탕으로 장어를 즐깁니다.
• 영국 - 장어를 푹 삶은 다음 굳혀 만드는 장어젤리가 있으나 맛이 없다 보니 영국 내에서도 별로 인기는 없습니다.

 

장어 주의사항

• 바닷장어 독과 달리 민물장어 독은 더 주의가 필요합니다. 뱀장어 피는 사람의 눈이나 피부에 튀게 되면 상당히 위험할 수 있어서 손질 시 늘 주의를 기울여야 합니다!
• 높은 지질 함량 탓에 다이어트에는 좋지 않습니다.

 

• 복숭아와는 궁합이 좋지 않은데, 복숭아에 들어있는 유기산은 지방이 소화되는 것을 방해하기 때문에 기름기가 많은 장어와 함께 먹을 시 설사를 하게 만듭니다. 따라서 장어를 먹고 나서는 디저트로 복숭아를 먹는 것은 좋지 않습니다!

 

• 좁고 어두운 곳에 파고드는 습성이 있는 장어이기에, 살아있는 생물을 다룰 때에는 주변에 다른 사람이 없는 환경에서 목장갑을 착용하여 잡아야 미끄러져서 사고로 이어지는 것을 예방할 수 있습니다. 사람 입에 들어가서 식도까지 파고 들어가는 바람에 질식 사망 사고도 발생한 적이 있는 만큼 절대 살아있는 장어를 사람 얼굴 근처에 장난으로라도 가져가서는 안됩니다! 얼굴뿐만 아니라 엉덩이 근처도 옷 속으로 들어갈 시 위험할 수 있으니 주의가 필요합니다.

 

 

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